Pascale Mertens de Wilmars a réalisé un vieux rêve, celui de confectionner des pâtes de fruits originales, naturelles, sans colorants ni conservateurs. Certaines sont parfumées au safran, d’autres au thé. Baptisée L’Astelle des Pâtes de Fruits, son entreprise est bien partie pour séduire les palais les plus délicats.
«C’est un peu par hasard que je suis arrivée aux pâtes de fruits, commence Pascale Mertens de Wilmars. J’habite la ferme familiale de Morivaux à Suarlée, en région namuroise. Voici quelque temps, j’ai suivi des cours de restaurateur-traiteur. En 2012, j’ai commencé la chocolaterie-confiserie. Pour le concours, j’ai amené ce qu’il fallait pour faire des pâtes de fruits. Mais ce n’était pas le programme du jour. Qu’à cela ne tienne, ayant tous les ingrédients pour les pâtes de fruits, je me suis mise à les préparer. J’y ai pris tellement de plaisir que j’ai décidé d’en faire ma profession. J’ai acquis le matériel indispensable, deux plaques à induction, deux casseroles et des moules, et je me suis lancée. »
Art délicat
Si elle paraît simple, la fabrication de la pâte de fruit est un art délicat. « L’ingrédient principal est la pulpe du fruit à laquelle j’ajoute du sucre, de la pectine, un peu de glucose (pour éviter que le sucre ne recristallise) et un peu d’acide citrique en fin de cuisson pour faire agir la pectine. La température m’indique quand c’est au point. Cette pâte cuit jusqu’à 108 degrés environ. La durée de cuisson varie d’un fruit à l’autre. Ensuite, je moule les pâtes une à une. Cette opération doit se dérouler rapidement car la pâte se fige assez vite. En général, en deux ou trois heures, c’est figé et refroidi. Je démoule alors les pâtes et les mets à sécher sur un plateau entre 15 jours et trois semaines. Puis, je les passe dans le sucre fin ce qui va leur éviter de coller. Enfin, je les emballe. » Ces douceurs se conservent longtemps, jusqu’à un an.
Pascale Mertens a créé une gamme de pâtes de fruits entièrement naturelles, réalisées sans colorants, ni arômes, ni conservateurs. Elaborées à l’aide d’ingrédients de qualité, ses pâtes de fruits artisanales se déclinent en une bonne douzaine de parfums différents : framboise, fraise, groseille, mûre, cerise, poire, pêche, abricot, figue, orange sanguine, fruits de la passion, mangues et litchi.
Pâtes de fruits au safran primées
D’autres idées se sont concrétisées depuis. « Lors de mes cours de restaurateur-traiteur, mon examen de terminale portait sur les produits de terroir. En faisant des recherches, j’ai découvert le Safran de Cotchia, cultivé par Eric et Sabine Léonard à Wasseiges. Je m’étais alors dit qu’un jour je mettrais du safran dans mes pâtes de fruits. Nous nous sommes retrouvés sur un salon et c’est ainsi qu’est né ce projet. » Trois nouvelles pâtes de fruits (orange sanguine, poire et framboise) au safran ont encore agrandi la gamme. Cette heureuse alliance de saveurs a permis à ces artisans wallons de remporter deux prix, Innovation et Palais gastronomie, lors du dernier salon Horecatel. Récemment, Pascale Mertens s’est alliée avec la maison Magie du Thé à Namur pour mettre au point des pâtes de fruits au thé.
Actuellement, on trouve les produits de L’Astelle des Pâtes de Fruits dans certaines épiceries fines et magasins de bouche haut de gamme de Wallonie et de Bruxelles. Pascale Mertens souhaite évidemment développer sa petite entreprise. « En Belgique d’abord. J’ai exporté une première fois vers Hong-Kong, une autre vers Berlin. Mais il y a déjà tant à faire en Belgique ! Ainsi, je compte viser des hôtels de luxe qui déposent des corbeilles de bienvenue dans les chambres. » Mais finalement, qu’est-ce qu’une astelle ? « C’est le nom moyenâgeux d’un petit morceau de bois et, par extension, celui d’un atelier d’artisans travaillant dans un souci de qualité et de savoir-faire. » Et c’est bien dans cet esprit et avec cette passion que Pascale prépare ses pâtes de fruits.
L’Astelle des Pâtes de Fruits : Ferme de Morivaux à 5020 Suarlée – www.lespatesdefruits.be
