Amoureux de l’alimentation durable et de bons produits locaux, Damien Poncelet s’est lancé récemment dans la biscuiterie avec des cookies bio made in Namur. Une tradition familiale revisitée au goût du jour.
Depuis 1892, la pâtisserie et la biscuiterie sont une tradition dans la famille de Damien Poncelet, fondateur de la Cookiserie namuroise.
C’est ce qu’on appelle avoir la pâtisserie dans les gènes. Dans la famille de Damien Poncelet, la cuisine, la pâtisserie et la biscuiterie font partie d’une véritable tradition familiale transmise de génération en génération depuis… 1892. « Mon arrière-arrière-grand-père avait quitté Jambes à la fin du XIXème siècle pour ouvrir une pâtisserie-confiserie ‘Au Namurois’ à Charleroi. Il me reste une photo de lui en famille devant le magasin. Je lui ressemble d’ailleurs très fort. Il écrivait ses recettes dans un petit carnet que sa fille, la mère de mon grand-père maternel, a transmis à mon grand-père pendant la guerre. Des recettes familiales aux doux noms d’époque, les Biscuits de père, les Guimauves de père, écrites à la plume et au crayon. »
Sa carrière, Damien Poncelet la débute à l’étranger, dans l’humanitaire. Lorsqu’il rentre au pays, voici une dizaine d’années, il décide de devenir cuisinier. « Quand j’étais enfant, mon grand-père m’avait appris la cuisine et la pâtisserie. J’ai suivi des cours dans une école de traiteur. » Il crée sa société Végé-Table et travaille comme traiteur en produits bio et locaux à l’intention d’entreprises, d’institutions, de particuliers, pour des cocktails, des réceptions, des mariages, etc. « Je propose aussi de la formation en alimentation durable, essentiellement pour des professionnels, des cuisiniers de cantines scolaires qui veulent introduire plus de légumes dans les préparations, et aussi des particuliers qui ont envie d’apprendre à cuisiner avec de bons produits. »
Crousti-fondants et à 60 % en produits locaux
Depuis 2009, atavisme aidant, il se tourne vers les biscuits. En 2012, il crée le ‘Petit Namurois’, une sorte de cookie façon régionale. « Je suis parti de recettes américaines. Mon cookie ne ressemble pas aux cookies assez secs que l’on connaît dans le commerce en Belgique. A partir d’une texture moelleuse et avec des flocons d’avoine, je confectionne des cookies crousti-fondants, à la fois moelleux à l’intérieur et croustillants. Ce biscuit est si fin qu’il est presque une pâtisserie. » Puis, il fait évoluer cette recette et propose actuellement deux goûts, chocolat et raisins. « Pour cette deuxième version, je suis parti de la première et je l’ai fait évoluer pour obtenir l’optimum au niveau du goût. » C’est ainsi qu’est née son activité dénommée la Cookiserie namuroise. « Après avoir mis au point mes recettes, j’ai relu les carnets de mon arrière-arrière-grand-père et j’ai retrouvé des recettes de biscuits fort similaires ! » Les cookies de Damien sont bio et confectionnés à 60 % en produits locaux et sans aucun additif. « J’essaie de travailler un maximum avec des produits wallons. Pour moi, cela fait sens également de collaborer avec des gens de chez nous. » Les biscuits sont distribués un peu partout en Wallonie, principalement dans les magasins bio.
Développer la production et étendre la gamme
Aujourd’hui, l’objectif de Damien Poncelet est de travailler sur l’emballage afin d’augmenter la qualité de la conservation. « Mon idée est de garder ce moelleux et cette fraîcheur le plus longtemps possible. Je viens de finaliser les tests sur un film fraîcheur qui permet de conserver les cookies beaucoup plus longtemps sans devoir ajouter d’additifs de conservation. Grâce à la technologie dans l’emballage, j’ai réussi à doubler la date de péremption, passant de 6 à 12 semaines. » L’étape suivante consistera à distribuer beaucoup plus largement ses biscuits. « L’objectif est de doubler la production d’ici un an. Pour l’instant, je travaille seul, avec des aides de temps en temps. Côté gamme de produits, je pense à un biscuit sablé de type breton. Je suis en train de négocier avec une personne d’origine bretonne pour des biscuits bretons qui seraient confectionnés avec des produits wallons. Je préfère faire peu de choses à la fois, mais les faire bien. »
La Cookiserie namuroise : Bvd d’Herbatte n° 111 à 5000 Namur – damien@lacookiserie.be – www.lacookiserie.be
