Désigné chocolatier wallon 2020 par le guide Gault & Millau moins d’un an après son installation à Andenne, sélectionné parmi les meilleurs dans le guide 2021, Ariqua Denis, 34 ans, a démarré en trombe son parcours. Ses projets chocolatés ne manquent pas.
Ariqua Denis et un chocolatier heureux. «J’ai tout fait en 2018, je me suis marié, j’ai eu un petit garçon et j’ai fondé ma société à Andenne », commence-t-il. Une ville conviviale où les loyers ne sont pas élevés. « Rien ne pourra battre cette année-là au niveau des émotions cumulées !» La passion d’Ariqua pour le chocolat est née très tôt. « J’avais 11 ans, lors d’une classe verte, nous avons visité une chocolaterie industrielle à Eupen. Là, je suis tombé amoureux d’une fontaine de chocolat, cette gourmandise qui coulait. J’ai eu le déclic. Rentré à la maison, j’ai déclaré que je voulais devenir chocolatier.» Ill suit des études de boulanger-pâtissier à l’Institut des techniques et des commerces agroalimentaires de Namur (ITCA). A peine diplômé, il décroche un premier boulot chez Pierre Marcolini. « Pendant un an et demi, lui et son équipe ont réussi à me transmettre le respect de la matière première, du geste juste, l’importance de la finition… J’y ai vraiment appris mon métier. » Pendant 8 ans, il continue à se former dans des chocolateries artisanales. « Sans pression, pas à pas, j’ai découvert une autre facette du métier, les petites quantités, la créativité… »
Produits nobles et commerces locaux
Comment voit-il son métier ? « Le métier de chocolatier consiste à transformer une matière, le chocolat, en douceurs chocolatées, pralines, mendiants, orangettes, praliné, caramel… Je suis plus particulièrement spécialisé dans les ganaches et les caramels. J’aime travailler l’équilibre entre le chocolat et le goût de la praline, qui peut être apporté par le gingembre, la menthe, la framboise, le café…» Il choisit aussi soigneusement ses ingrédients. « Le chocolat est important, mais tous les ingrédients qui l’accompagnent le sont aussi. » Il a à cœur de fabriquer ses pralines et autres douceurs avec des produits nobles en provenance de commerces locaux. « J’achète du cacao à des producteurs et je travaille aussi avec des plantations du Pérou pour du chocolat avec plus de caractère. La menthe vient de mon jardin, mon spéculoos du boulanger du coin, le beurre d’une ferme, les noisettes du Piémont, les amandes d’Alba, les pistaches d’Iran, le café du Costa Rica. »
Sa chocolaterie ouverte en octobre 2018, le travail du jeune artisan reconnu par un label en 2019, séduit le guide Gault & Millau Belgique Luxembourg qui lui décerne le prix du meilleur chocolatier wallon 2020, plus jeune primé avec une société de 11 mois alors. Il est encore sélectionné parmi les meilleurs chocolatiers wallons dans l’édition 2021. Cette distinction a évidemment mis en lumière la chocolaterie qui, d’une personne au départ, en emploie aujourd’hui 4, et a permis l’investissement dans un nouvel atelier. « Dans la foulée, nous avons participé à l’International Chocolate Award en 2020, nous avons décroché 2 médailles d’or et 1 médaille d’argent, ajoute-t-il fièrement. Nous sommes en constante recherche de nouveaux produits et, pour grandir, nous recherchons des revendeurs. Mon objectif est de suivre des formations en 2022 pour pouvoir apprendre à choisir les fèves, les transformer et créer mon propre chocolat en 2023. »
Ariqua Denis : rue Brun, 8, 5300 Andenne, 085/21 58 06, info@ariqua.be , www.ariqua.be
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