Ce lundi 13 juin, à la “Sucrerie” (Wavre), comme Agron Billa (Traiteur Goosse), Arold Bourgeois de Little Paris (Waterloo), Martin Volkaerts de l’Amandier (Genval), ou Jimmy Collodoro du Bistro Racine (Braine-le-Château), Raphaël Giot a rendu la soirée business “DINE WITH STARS” de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon plus étincelante encore ; il y a proposé son exquise mousse de citron et Yuzu, mangues caramélisées, crémeux aux fruits de la passion, biscuit aux saveurs japonaises…
Mais qui est le magicien des desserts qui a sublimé le concept de la CCIBW, mêlant plaisir des oreilles (avec les prestations de chanteurs lyriques) et des papilles (avec les plats de grands noms de la gastronomie du BW) dans une formule business inédite en Brabant wallon ?
La grand-mère de Raphaël Giot lui donnait régulièrement de la levure à manger, prétendant que ça « purifiait le sang »… Cette habitude aurait-elle prédestiné son petit-fils au métier de pâtissier ? C’est en tout cas une hypothèse avancée avec humour par le maitre des desserts qui tient toujours aujourd’hui, à goûter sa pâte crue.
Mais plus probablement est-ce le grand-père paternel de Raphaël, boulanger-pâtissier dans un village de la province de Namur, qui lui aura inoculé le virus.
Après des études orientées vers la boulangerie-pâtisserie, Raphaël met le cap sur Bruxelles, Paris, New-York pour parfaire son art. Dans un restaurant belge de la « grosse pomme », il est « challengé à du 200% » (sic) s’habituant à dormir peu pour pouvoir goûter aussi à la vie de la trépidante mégapole…
En 2009, c’est la consécration à Lyon : représentant la Belgique à la Coupe du Monde de la Pâtisserie, il y décroche une médaille de Bronze.
En 2013, il crée « Giot » et engage 3 collaborateurs. En 2019, entouré d’une équipe de 17 personnes, ce passionné de design s’installe à Lasne, dans un superbe bâtiment de 700m2 rassemblant bureaux, ateliers, magasin ; avec son équipe, il y assure la production quotidienne de pains, glaces, chocolats, pâtisseries et macarons…
Comment composez-vous votre symphonie dans vos desserts ?
R.G : « La couleur est très importante dans les assiettes car on mange aussi avec les yeux. Je n’aime pas trop les tons criards et j’opte généralement pour des couleurs pastel. Mais il est important que celles-ci soient en relation avec le goût du gâteau.
Nous travaillons par saison : en hiver avec les couleurs plus chaudes du chocolat, du praliné, en été et au printemps, avec les éclats du jaune, de l’orange, la luminosité de desserts citronnés par exemple.
La forme et la taille sont aussi soigneusement réfléchies dans nos compositions. Nous préférons les formes rectangulaires, la longueur pour nos petits gâteaux, afin qu’à la dégustation, dans chaque cuiller, tous les éléments créent ensemble une harmonie. Nos bûches de Noël sont, pour leur part, moins hautes et plus longues que celles que l’on trouve traditionnellement, afin de rester bien droites et jolies dans l’assiette ; si la tranche s’affaisse, ses composants en seront dégustés séparément et le mariage de l’ensemble des composants ne fera pas mouche.
Généralement, nos desserts savamment dosés en sucre, affichent une taille raisonnable pour trouver leur juste place à la fin d’un repas complet et ne pas faire culpabiliser les consommateurs. Quand notre clientèle nous loue sur la légèreté de nos desserts, elle nous adresse d’ailleurs le compliment le plus flatteur que l’on puisse nous faire ».
Qu’est-ce qui fait vibrer votre corde sensible ?
R.G : « Un dessert qui fait « waow » en bouche et une vraie identité. On a un goût belge dans notre cuisine, dans nos desserts, comme dans la musique aussi, par exemple, avec des artistes tels que Stromae ou Angèle.
J’aime aussi apposer notre propre signature dans chacun de nos métiers et c’est pour cela que je veux que nous maitrisions toute la chaine et réalisions tout : pâtisserie, boulangerie, glaces, chocolats. Dans un avenir plus ou moins proche, je voudrais même que nous fassions nous-mêmes le chocolat de A à Z, c’est-à-dire depuis la fève de cacao !
Nous produisons des pains au levain, avec des farines locales, sans additifs. Au maximum, nous achetons des ingrédients belges, comme l’épeautre des champs de Waterloo ou les poires de nos fruiticulteurs. »
Etes-vous ici le chef d’orchestre incontesté ?
R.G : « Je suis ici tous les jours, mais, vous savez, on ne construit rien tout seul. Il y a par exemple des « sous-chefs d’orchestre » (rires), comme Yannick, mon chef atelier ; je crée, je donne les bases, les grandes lignes, mais j’implique aussi mon personnel. On met tout en musique ensemble, on corrige, on fait évoluer les recettes, on recherche des nouveaux goûts, de nouvelles associations de goûts. Il y a 15 ans, lorsque nous avons utilisé le yuzu, notre clientèle n’y était pas familiarisée ; alors, nous lui avons expliqué ce qu’était cet agrume, nous avons fait déguster nos créations, les gens nous ont suivi et notre dessert au yuzu est devenu notre meilleure vente !
De la même manière qu’Arold (« Little Paris ») avec lequel je suis ami, nous devons être des « magiciens du goût ». Arold s’y entend d’ailleurs particulièrement bien pour sublimer… n’importe quel ingrédient. Il m’a fait apprécier ce que je ne daigne jamais manger chez moi…
Mais la réflexion ne touche pas qu’aux innovations et évolutions dans les recettes, mais également à tout ce qui concerne le packaging, la partie vente de notre pâtisserie ».
A qui dédieriez-vous votre concert de louanges ?
R.G : « Mes grands-parents car c’est là que tout a commencé. Tout ceci (geste large en direction de sa Maison) n’existerait pas sans eux. Quand j’ai commencé à leur ramener des pâtisseries évoluées de la Maison où je poursuivais mon apprentissage à Bruxelles, ils ont vraiment compris ce que je voulais faire et ils en ont été très fiers ! »
Pâtisserie Giot – Chaussée de Louvain, 519 à 1380 Lasne – Tél : 02/652.53.39 – http://www.patisseriegiot.be
