Maxime Chabeau est un artisan passionné, mais inquiet.
La crise de l’énergie, la hausse des prix des matières premières, la perspective de l’expansion sans vergogne de chaines de boulangerie parfois prétendument « artisanales » entament le moral du boulanger-pâtissier qui compte les pertes, mais jamais ses heures, dans une profession qui relève d’une véritable vocation.
Car à côté de la fabrication de pains, cramiques, viennoiseries, le patron de l’Artisanale de Max gère les aspects administratifs, financiers, le recrutement, la communication et 1001 autres tâches.
« Oui, l’époque a changé, les réseaux sociaux sont là, qui nous permettent de faire la promotion de nos produits; néanmoins, je dois consacrer un minimum de temps à ces médias modernes, ce que les boulangers d’antan ne devaient pas faire (rires) », illustre-t-il.
Balayant d’un revers de la main ces contraintes et tous les sacrifices : horaires de travail larges, de nuit, vie de famille compliquée, inhérents à la profession, le quarantenaire lui reconnait toutefois des attraits parfois… surprenants : « Il est très agréable de se dire qu’avec notre métier, on est au centre de toutes les fêtes, sur les tables d’anniversaires, de Noël, lors de l’Epiphanie, avec notre galette des Rois,… Et puis, nous autres, artisans boulangers-pâtissiers, nous avons la grande chance de pouvoir exprimer notre créativité dans notre métier… Et de recueillir les compliments en direct ou sur les réseaux sociaux de notre clientèle ! »
Perçu par son entourage comme un homme « hypersensible et qui aime profiter de la vie », Maxime se considère comme « quelqu’un de tout simple, finalement » (sic). Sans détour, il répond à toutes nos questions, sans en éluder aucune…
CCI mag’ : « Comment aimez-vous profiter de la vie » ?
M : « L’une de mes bulles d’oxygène est le basket que je pratique à mes heures perdues. Le problème, malheureusement, est que j’ai peu d’heures perdues (rires) »
“Il faut préserver les petits commerce de proximité qui souffrent de l’augmentation des matières premières, des coûts de l’énergie… Et ces contacts humains, ces moments de convivialité qui font partie du charme des boutiques artisanales…“
CCI mag’ : « Quelles évolutions a connu le métier, que vous auriez constatées, ces 20 dernières années ou que l’on vous aurait rapportées » ?
M : « J’ai la chance de pouvoir compter sur mon collaborateur, dévoué boulanger de 56 ans avec lequel j’aime discuter du métier et qui me répète souvent que la consommation des clients a énormément évolué. Jadis, en effet, vous trouviez chez votre boulanger 3 sortes de pains, alors qu’aujourd’hui, la gamme s’est largement étendue. On a sans doute créé un besoin et donc, les gens s’attendent à trouver chez leur boulanger, l’une ou l’autre variété de pain en particulier. Si je voulais viser la rentabilité absolue, le limiterais drastiquement le nombre de pains, de pâtisseries, mais je perdrais aussi une partie de la clientèle à laquelle j’aime faire plaisir. C’est un point complexe à gérer, je vous l’avoue. Les gens aiment vous proposer leurs idées de gourmandises et moi-même, j’adore créer, expérimenter. Mais il faut savoir trouver le juste milieu pour des questions de rentabilité, d’autant que je ne peux pas faire exploser le prix de nos douceurs. Il faut rester accessible. Je suis moi-même un consommateur et je n’ignore donc pas que chacun doit surveiller ce qui sort de son portefeuille.
Le métier a évolué aussi, hélàs, avec les rouleaux compresseurs des boulangeries industrielles et certains produits dont la qualité n’est pas toujours au rendez-vous (soupirs)…Chez nous, le boulanger travaille toujours à l’ancienne, la nuit, laisse le temps à la pâte de reposer, sort la première cuisson à 1 heure du matin. Nos pains sont même encore divisés à la main… Donc oui, artisanale, notre enseigne l’est vraiment !
Pour terminer sur une note positive, je trouve aussi que notre métier a sans doute gagné en raffinement : on sucre beaucoup moins qu’avant, donc les saveurs doivent être d’autant plus équilibrées ».
Notre business, nous n’en héritons pas. Nous l’obtenons avec force, courage, audace. (Maxime Chabeau-L’Artisanale de Max)
CCI mag’ : « Des émissions comme « Le meilleur pâtissier », ça valorise le métier, ça crée des vocations ? »
MC : « Oui, certainement, mais ça cache peut-être aussi ce qu’il y a « derrière » ! Soyons réaliste : il ne serait pas tenable d’ouvrir une boutique qui ne proposerait ici que des cookies par exemple. Et, même si je teste des recettes, que je mets régulièrement en vitrine de nouvelles suggestions, je dois trouver le compromis entre ma créativité et… ce qui plait à la majorité. Mais je m’amuse vraiment, parfois, comme quand je tente de reproduire avec des ingrédients de qualité, le goût d’un Kinder bueno ou d’un « Lion », alliant sablé breton, au caramel beurre salé, avec une mousse au chocolat et du riz soufflé ou que je place en vitrine un beau cœur noisettes après avoir recherché le parfait équilibre des textures : le coulant et le croustillant.
J’aime réaliser des pâtisseries qui déstabilisent : un gâteau cacahuète, citron vert ou coco, ananas. Je propose, puis je vois si ma clientèle, étonnée, est réceptive…
Attention, je le répète, je reste les pieds sur terre : je ne vais pas vendre des pâtisseries à 15 euros, dans notre village ; je crains que des émissions n’occultent certaines réalités et fassent croire aux téléspectateurs que le pâtissier artisanal peut se surpasser sans compter les heures ! »
L’ARTISANALE DE MAX – Rue de Bruxelles, 115 à 1470 Genappe – Tél : 067/77.20.80
Ouvert tous les jours, sauf le lundi. De 6h à 18h30 (7h à midi le dimanche)
