> Laurent Martin a récemment contribué au succès de l’événement business “Dine with Stars” , gala de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon
>Dans sa “Frairie”, à Perwez, il accueille sa clientèle dans un cadre chaleureux, en salle ou en terrasse…
>Avant d’ouvrir son établissement, il est passé par plusieurs maisons réputées…
L’élégante entrée proposée par Laurent Martin lors du repas de gala “Dine with Stars” de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon, le 5 juin 2023
Jadis, lors des frairies, fêtes populaires, toutes les générations se mêlaient régulièrement.
Jeunes et moins jeunes discutaient avec entrain autour d’une grande table et savouraient autant les mets qui s’y trouvaient que ces moments de retrouvailles privilégiés.
Dans la région du « Doudou », cet esprit de liesse et de partage est demeuré intact depuis le 14è siècle, aussi gros qu’un dragon. Dès lors, quand on est originaire de Mons et même si on s’installe en Brabant wallon, il semble naturel de baptiser son établissement d’un nom qui l’évoque. Donc, en ancrant son restaurant à Perwez, au numéro 9 de l’Avenue de la Roseraie, il y a 26 ans, Laurent Martin en suspendit une enseigne… aux 9 lettres composant : « La Frairie ».
Quelque temps plus tard, épaulé par sa femme, Nathalie, officiant en salle, le Chef attira l’attention du Gault & Millau (ndlr : Prix du « Jeune Grand de Demain-Brabant wallon” en 2005) et du « guide rouge » qui le gratifia d’une étoile (dès 2006) durant une décennie.
Si, désormais, il ne peut plus arborer son macaron (ndlr : mais toujours une superbe note du Gault & Millau, variant traditionnellement de 14.5 à 16 !), ce passionné de cuisine n’a pourtant rien changé à l’équilibre de saveurs parfait de ses plats servis dans une vaisselle en grès aux tonalités grises parsemées de jolies taches de rousseur.
A l’intérieur de son établissement, les clients mangent dans un cadre élégant et chaleureux, émaillé de quelques pointes de couleurs chatoyantes des meubles ou tableaux ramenés de voyages. Les chemins de tables laissent apparaitre les bois nobles. Les planchers de chêne se font envoûtants en ce lieu apaisant dont les éléments, la décoration ont été imaginés par le couple.
Quant à la terrasse, à l’abri du vent, elle s’ouvre sur un calme jardin agrémenté de bacs de plantes aromatiques, de plantes et fleurs qu’y sème l’épouse du Chef.
Et celui qui s’aventurerait dans la cuisine du maitre des lieux ne serait pas déçu par l’équipement dont elle est dotée, mais ébahi par la propreté qui y règne.
Il faut dire qu’avant d’ouvrir sa Frairie, ce quinquagénaire méticuleux a été à bonne école, passant par des restaurants gastronomiques et/ou étoilés, comme Devos, Le Trèfle à 4, La Maison du Cygne, Le Sermon, Bijgaarden, La Villa d’Este…
Et il y a pleinement éprouvé le sens du mot « perfection » qu’il s’ingénie à exprimer au quotidien, tant dans son art que dans tout ce qui l’entoure.
Propos recueillis par S. H., CCIBW
La course aux étoiles, qu’est-ce que cela vous évoque ?
LM : « Je ne cours pas après les étoiles, mais bien entendu, on apprécie de pouvoir en obtenir. Cette étoile va par exemple décider certaines personnes à franchir les frontières de provinces parce qu’elles vous ont repéré dans un guide.
Cette étoile va leur faire savourer aussi le charme d’un établissement à la campagne, loin des rumeurs, alors qu’elles n’en auraient peut-être jamais poussé les portes autrement.
Cette étoile, attribuée de façon ininterrompue pendant une décennie, comme c’est notre cas, vous conforte certainement dans le fait que vous êtes légitime dans le métier, et que vous le serez durant toute votre activité professionnelle si vous poursuivez dans la même direction.
Mais ce que tout Chef vise, c’est avant tout la reconnaissance de son travail par les clients, ce qui procure un élan de force quand vous visez l’excellence. J’en profite donc pour exprimer ma gratitude à mes clients, eux qui nous font confiance depuis près de 3 décennies ! »
Les « paillettes », c’est important dans vos plats ?
L.M : « Le visuel est primordial. Pour ma part, ce qui doit apparaitre directement, c’est la netteté d’un produit : des légumes, poissons, viandes qui ont des aspects « naturels », la couleur « juste » et donc, par exemple, pas celle d’une viande qui serait un peu ternie parce qu’elle a été préparée trop à l’avance.
J’aime ces couleurs « justes », donc et qui sont aussi celles des produits de saison que nous servons. Bien entendu, le dressage procure aussi l’envie de la découverte, qu’il s’agisse d’une présentation plus minimaliste ou élaborée.
Quant à moi, je sépare souvent de façon claire, dans des petits plats individuels, les divers éléments autour de l’assiette contenant le produit principal ».
Quelle est la star de vos plats ?
L.M : « Ce qui compte avant tout, c’est le goût, bien sûr ! Je définirais ma cuisine comme une cuisine de goût, de saison, de saveurs et de textures, du moins est-ce là ce que je m’efforce de réaliser pour mes clients.
Je peux travailler un produit d’exception ou un produit plus simple, mais je m’attache à le magnifier, avec les assaisonnements, piments, agrumes, les différents poivres, les petits « toppings » qui en feront un plat gastronomique. Un croustillant, une pointe acide, un aigre-doux vont ajouter des touches de peps ou de surprises au plat et en donner toute la dimension ».
Que ne mettez-vous jamais dans votre casting ?
L.M : « Je tente de réaliser une cuisine susceptible de plaire au plus grand nombre, mais avec des préparations surprenantes, comme je vous l’expliquais. Donc, je vais en général moins travailler des produits comme le lièvre sauvage au goût fort prononcé qui ne convaincrait pas beaucoup de clients.
Enfin, je préfère me concentrer sur ce que je fais bien, – ce qui ne veut pas dire que je n’aime pas expérimenter, me lancer des défis -, plutôt que de me diriger vers ce qu’un autre pourrait faire mieux que moi ».
Pour quel cuisinier dérouleriez-vous volontiers votre tapis rouge ?
L. M : « Oh, je serais tellement honoré d’accueillir à ma table Yannick Alléno, le célébrissime chef cuisinier français triplement étoilé. Aujourd’hui, ma fille, Saskia, effectue un stage pour le département communication-marketing de ses établissements.
J’ai pu rencontrer Yannick Alléno dans l’un de ceux-ci, à Paris, il y a quelque temps. Il m’a fait le plaisir de m’y dédicacer son livre, ainsi qu’à Saskia. »
Apparaitre ensemble, avec vos pairs, à l’affiche de « Dine with Stars », quel sentiment cela vous procure-t-il ?
L.M : « Je n’ai pas mis longtemps à accepter de participer à ce Gala !
J’adore les rencontres, les échanges et je suis prêt à aider mes confrères à leur demande. Chaque chef a une sensibilité, une identité, une cuisine qui lui sont propres.
La mienne est nette, transparente, pas tape-à-l’œil, mais avec ses intonations de surprises.
Je ne suis certainement pas venu ici dans un but de compétition ; d’ailleurs, je n’ai jamais eu l’esprit d’un compétiteur, mais plutôt celui d’un passeur (rires) ».
Terminons par la question saugrenue : une pomme de terre en simple robe des champs, ça vous choquerait sur la table d’un gala ?
L.M : « Non, certainement pas. C’est un produit bien de chez nous. Vous pouvez la vider et la farcir avec quelque chose qui va lui donner toute sa dimension. Un œuf aussi, ça peut être noble et il ne faut pas nécessairement prendre des produits luxueux pour avoir cet effet.
Et parfois, vous avez aussi des produits qui ne sont pas nobles, mais exceptionnels, comme une langue de veau bien cuisinée.
En fait, rien ne me choque, en cuisine, si ce n’est le mauvais goût : des mauvais produits, des choses transformées ou dans des goûts « standards ».
LA FRAIRIE – Avenue de la Roseraie, 9 à 1360 Perwez – 0467/05.01.72 – http://www.lafrairie.be
