Des grillons à l’apéro ? Peut-être pas pour tout de suite. Mais du caviar de grillons, voilà qui est déjà différent. C’est ce que propose World of Cricket, WOC, à La Bruyère, un projet du cuisinier Jean-Philippe Draye. Et il compte bien faire des adeptes !
Manger des grillons (et d’autres insectes) est bon pour la santé. Selon une récente étude de l’université du Wisconsin aux Etats-Unis, la consommation de grillons a une influence favorable sur la composition de notre microbiote. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) est d’ailleurs favorable au développement de l’élevage de ces petites bêtes. En Belgique, l’AFSCA tolère l’élevage d’une dizaine d’insectes, dont le grillon domestique.
L’insecte est bourré de minéraux comme le calcium, le magnésium, le fer et le phosphore, mais aussi de fibres et de protéines, tout en étant pauvre en matière grasse. Bref, l’alimentation à base d’insectes pourrait bien se généraliser au cours des prochaines décennies. Encore faut-il pouvoir passer la barrière de nos réticences. Un cuisinier wallon, Jean-Philippe Draye, est bien décidé à relever le défi.
Un produit naturel, local et sain
Après ses débuts à la Bergerie de Lives-sur-Meuse, dans le Namurois, Jean-Philippe Draye part enrichir son expérience, notamment, au Royaume-Uni et en France. Lors de déplacements à l’étranger, il découvre l’alimentation à base d’insectes et en devient fan. De retour en Belgique, en novembre 2018, il se remet un temps aux fourneaux de la Bergerie, fonde une famille et travaille pour une chaîne de fast-food. « J’ai alors eu envie d’inventer un produit naturel, écologique et local, travailler un produit 100 % biologique, inventer un processus qui resterait bio tout au long des étapes et créer une nouvelle recette d’un produit sain. » Les insectes l’attirent et, plus particulièrement, les grillons avec lesquels il met au point une recette de caviar. La production de ce nouveau produit va suivre.
Pour sa matière première, Jean-Philippe Draye travaille en partenariat avec une ferme bruxelloise. Celle-ci lui assure une production de 4 à 5 tonnes de grillons tous les mois, en condition contrôlée et nourris avec une alimentation biologique certifiée. « Je les reçois frais ou congelés. Mon diplôme de cuisinier me permet de les faire cuire. Je leur donne une cuisson parfumée avec différents légumes frais, un peu comme pour un court-bouillon. Les grillons sont ensuite décortiqués. J’ai mis au point un procédé (top secret) qui me permet d’extraire le jus du grillon et de le transformer en petites sphères, lui donnant l’aspect de billes de caviar. » Et ça goûte quoi ? « Le goût du caviar de grillons se rapproche de celui du champignon, mais je dirais qu’il a surtout le goût de grillon ! » Actuellement, Jean-Philippe Draye propose son produit innovant uniquement lors de salons de dégustation, ainsi que sur demande pour des dégustations à domicile. « Ce qui m’intéresse pour l’instant, c’est avant tout de faire découvrir mon produit, ainsi que la diversité qu’il peut apporter. Je ne reçois que des témoignages positifs. »
Bientôt dans les magasins bios
Quel est l’objectif de ce cuisinier hors des sentiers battus ? « Mon but est de proposer un produit exaltant, visionnaire et dans l’air du temps, avec mes valeurs de l’écologie et du naturel. » Jean-Philippe Draye déclinera son produit en différentes saveurs selon les saisons. « Je vais garder le caviar de grillons nature toute l’année et travailler cinq autres produits par saison, caviar de grillons à la menthe, à la coriandre, au basilic, à la sauge, au piment, à la citronnelle, et bien d’autres. »
L’entreprise de Jean-Philippe Draye, World of Cricket, produit ce WOC Caviar qui, après un dernier contrôle qualité, sera prêt à être dégusté par les amateurs dès juin 2020. Le caviar de grillons sera vendu en petits pots de 30, 50 et 100 grammes dans les magasins biologiques, déjà intéressés par ces produits, et proposé au secteur horeca, restaurants, traiteurs, en boîtes de 500 grammes, voire de 1 kilo. « Je suis parti sur le grillon car c’est une sorte de probiotique, avec des nutriments et des macronutriments exceptionnels. Une alimentation qui, en protéines, équivaut à un steak. Pour moi, c’est l’avenir de l’alimentation. »
World of Cricket, WOC – Jean-Philippe Draye : Rue de Bawtia, 18, 5081 La Bruyère – Tel : 0474/35.64.35 – djp@worldofcricket.be – www.worldofcricket.be
