> Sebath Capela a récemment contribué au succès de l’événement business “Dine with Stars” , gala de la Chambre de Commerce & d’Industrie du Brabant wallon
>Il adore travailler les légumes des maraichers des alentours et du potager d’Indrani Lodge
>Il a jadis travaillé aux côtés du chef doublement étoilé Christophe Hardiquest (“Bon-Bon”) et dans d’autres belles Maisons (« P’tit bouchon », « Bouchéry »).
D’une réplique culte de Creed : l’héritage de Rocky Balboa, Sebath Capela tire sa devise préférée : « Un pas, un coup, un round à la fois » !
A 31 ans, celui qui reconnait avoir suivi un parcours scolaire quelque peu chaotique – « Je n’étais vraiment pas sage ! », soupire-t-il – a enfin trouvé la sérénité dans un équilibre vie professionnelle exaltante et vie privée épanouissante.
Faute de route rectiligne, cet électron libre a instinctivement emprunté des chemins de traverse qui se déroulaient sous ses pas, presque par enchantement.
Mais la magie des opportunités qui s’offrent à vous, des mentors qui croient en vous ne s’opère que si la passion et le travail acharné s’unissent en une symbiose tellement éclatante qu’elle va immanquablement attirer la chance sur vous.
Humblement, le chef s’étonne encore aujourd’hui de toutes ces mains qui se sont tendues vers lui et déborde de reconnaissance pour ceux qui ont placé des cailloux blancs sur son chemin.
Même s’il n’est passé que furtivement par les cuisines de l’« Air du Temps », il a marqué Sang-Hoon Degeimbre (cité par « Le Soir », dans un article du 18/12/2022) par son « dynamisme vraiment intéressant » et la « fulgurance de ses idées » (sic) ; il a d’ailleurs affiné son art dans d’autres belles Maisons : « P’tit bouchon », « Bouchéry », et même le doublement étoilé « Bon-Bon », où il a évolué progressivement du poste de commis aux amuse-bouche jusqu’à celui de sous-chef !
« J’y ai d’abord appris à bien écouter, à respecter ce qu’on me disait et à ne pas donner mon avis tout de suite… C’était difficile, mais indispensable dans une telle enseigne qui venait de décrocher une 2è étoile et affichait un 19,5 dans les pages du Gault& Millau ! » admet le trentenaire qui ajoute, sans hésitation : « J’y ai aussi appris à apprendre et… à devenir un homme ! » (ndlr : il est devenu papa pour la première fois à cette époque…).
Quand, au bout de 5 années au sein de la prestigieuse enseigne, il fait part à Christophe Hardiquest de son souhait de trouver un travail plus calme pour profiter davantage de sa vie de famille (ndlr : entretemps, son épouse a donné naissance à leur deuxième enfant), le chef de « Bon-Bon » en personne l’encourage à persévérer quand même dans le métier.
Bien plus, Christophe Hardiquest appelle son sous-chef un dimanche matin, pour l’inviter à rencontrer l’un de ses amis envisageant d’intégrer à son projet d’éco-lodge à Loupoigne (« Indrani Lodge ») un restaurant dont Sebath pourrait prendre les rênes.
Toutes les planètes semblent alors alignées pour l’ascension d’un jeune chef qui est désormais aux commandes de l’établissement « Eléments@Indrani ». Mais un soir, il est confronté à une situation fâcheuse : un impondérable rend la salle de restaurant inutilisable.
« En dernière minute, j’ai dû inviter ma clientèle à s’installer, par défaut, dans une pièce adjacente trop froide, en lui exposant honnêtement le problème. Vous ne me croirez pas : un inspecteur du Gault & Millau avait choisi de nous rendre visite ce soir-là…
Heureusement, il a compris la situation et a jugé en toute objectivité ce qu’il avait dans son assiette, ce qui nous a permis d’obtenir le prix du plat de légumes de l’année ! », s’émeut encore Sebath.
Au cœur d’un projet global dont l’écologie et le bien-être sont les piliers (vous pouvez séjourner dans les superbes chambres d’Indrani Lodge, suivre des cours de yoga, profiter de massages, etc.), « Eléments » s’inscrit avec cohérence, porté par un jeune chef dont on n’a pas fini d’entendre parler…
« Un pas, un coup, un round à la fois »…
Propos recueillis par S. Heffinck, CCIBW
Les paillettes, c’est important pour vos plats ?
SC : « Honnêtement ? Non ! Je ne dis pas que je ne prends pas garde à une jolie présentation de mes plats, mais, quand je les dresse, je m’intéresse avant tout à la manière dont les personnes vont les savourer et les comprendre. La meilleure expérience de la dégustation passe avant le côté purement esthétique de l’assiette.
Donc, une sauce très puissante, je vais par exemple en napper directement les éléments et ne pas la placer sur le côté, afin que le client ne risque pas de la goûter seule. Enfin, il m’arrive aussi d’empiler certains éléments parce que c’est intéressant de les savourer ensemble, même si l’assiette est plus appétissante si ses éléments en sont séparés les uns des autres… »
Quel est votre plat star ?
« J’aime cuisiner la pomme de terre avec de l’ail, du lierre terrestre et un jus de légume ultra-réduit, surmontée d’une tuile de pomme de terre, avec une touche de tomme de chèvre et du pourpier.
J’apprécie aussi la carotte que j’aimerais travailler pour le gala, avec une vinaigrette noix de cajou-jus de pomme et un condiment carotte, ponzu et verveine avec un crumble fumé ».
Dans vos plats, les légumes ne jouent jamais les figurants !
SC : « Non, effectivement. J’en suis venu, dans les cuisines d’« Eléments », à élaborer des menus où les légumes sont les rois de l’assiette, des légumes que nous récoltons dans notre potager ou que des maraichers des environs nous apportent, des légumes de saison…
Donc, je vais élaborer mes menus en fonction de ce que l’on m’amène, qui doit être sublimé et consommé dans le respect des cycles de la nature. C’est une démarche exigeante qui impose d’être très créatif !
Je précise quand même que, si la toute large majorité de nos plats sont végétariens, il est néanmoins possible pour le client de demander d’ajouter une viande ou un poisson… »
Pour qui dérouleriez-vous le tapis rouge ?
« Oh, j’aimerais beaucoup accueillir à ma table Pascal Barbot ou Alexandre Couillon, deux chefs cuisiniers français qui incarnent pour moi la simplicité, l’élégance et le travail acharné ».
La course aux étoiles, qu’est-ce que cela vous inspire ?
« Ah !!! Vous savez, avec ma femme, j’ai déjà décroché mes 3 étoiles en 4 ans, et pour la vie : Maya Henrica, 4 ans, Sébastien, 2 ans et Lyla Rose, 5 mois (rires) ».
Quel film racontent vos assiettes ?
« L’assiette raconte son propre passé au chef qui s’est inspiré de ce qu’il a fait hier pour l’améliorer le lendemain. Et l’assiette raconte une histoire compréhensible à celui qui la mange, s’il prend la peine de s’y intéresser ».
Que ne mettriez-vous jamais au casting ?
SC : « Généralement, je ne retiendrais pas un produit qui n’a pas besoin d’être travaillé, comme la truffe ou la langoustine. La truffe, je ne pourrais par exemple pas la marier avec le piment d’Espelette qui peut faire prendre tout son sens à la carotte. Je crois beaucoup en l’accroissement de la valeur d’un produit par le travail… »
Apparaitre ensemble, avec vos pairs, sur l’affiche de « Dine with Stars », quel sentiment cela vous procure-t-il ?
SC : « Je suis toujours curieux de voir comment les autres professionnels travaillent et je me réjouis de cette ambiance d’échanges entre chefs.
Lors d’une réunion de préparation de l’événement, nous avons d’ailleurs déjà eu l’occasion de nous rencontrer et je me suis rendu compte que le chef pâtissier de « Grains de Vanille », Andy, avait travaillé lui aussi chez « Bon-Bon » quelques années avant moi… Nous avons certainement des souvenirs en commun… »
INDRANI LODGE (ELEMENTS @ INDRANI) – Chemin de la Waronche, 1 à 1471 Genappe – 067/79.02.43 – http://www.indranilodge.com
photos : CCIBW
