En décrochage scolaire total, Benoît Brochard détecte 3 voies de prédilection pour son évolution : l’école des Cadets de l’Air, dans la droite ligne de la tradition familiale (son grand-père était aviateur), la profession de maréchal-ferrant, car, en tant que cavalier, il apprécie et connait bien l’univers équin ou un métier de bouche.
« C’est cette dernière que j’ai finalement empruntée et qui m’était inspirée par une belle-mère gastronome, Anne Matthys, qui m’a fait découvrir les plaisirs et arts de la table, et m’a sensibilisé à la délicatesse d’un service de Limoges », sourit Benoît.
C’est avec Anne et ses parents, Victor et Magda, qu’il franchit les portes de ses premiers restaurants gastronomiques et savoure leur raffinement. « Et j’avais aussi des bouchers dans la famille », s’amuse-t-il. “Mon poppy était le boucher Jacques Van Nieuwenborgh, membre des 33 maîtres-queux et membre du club Prosper Montagné”. Le destin du jeune homme semble donc tout tracé.
Il fréquente alors l’école hôtelière de Namur, et se rend compte, au cours de ses stages, que le service en salle lui plait tout particulièrement…
“Mon poppy était le boucher Jacques Van Nieuwenborgh, membre des 33 maîtres-queux et membre du club Prosper Montagné”.
Patients, mais exigeants mentors…
Très sociable, cette forte tête a pourtant quelques difficultés à se plier à la discipline. Son immaturité lui vaut de devoir quitter « Alexandre », à Bruxelles, mais il est tout aussi vite « récupéré » par le « Comme chez Soi », grâce à un maitre d’hôtel qui a flairé en lui un potentiel.
« D’une très grande patience, Lionel Rigolet et Laurence Wynants m’ont « délesté » de tout le mauvais côté de mes vies professionnelle et privée », s’émeut-il encore aujourd’hui, très reconnaissant.
Au bout de 2 ans, il quitte en bons termes la Maison réputée, désireux d’apprendre le néerlandais, et intègre le doublement étoilé « Nuance », à Duffel, où Steven Wullaert (ndlr – meilleur sommelier belge en 2012) joue son mentor et devient son ami.
Toujours avide d’en apprendre davantage et de découvrir le monde, le jeune homme tente alors sa chance à Paris, où il postule auprès de restaurants 3 étoiles. Engagé par la maison de Pierre Gagnaire, il participe à l’ouverture du restaurant de Shangai du grand chef français (ndlr : décrochant, après seulement 2 mois d’activités, son étoile).
Envahi par le mal du pays, le « nomade » de la cuisine décide alors de revenir en Belgique où il pose ses valises à Bruxelles et officie chez « Bon-Bon** » comme directeur de restauration durant 5 années.
De maitre d’hôtel à consultant et « chef d’orchestre » d’artisans de bouche…
Accumulant les belles références et une appréciable expérience, le désormais trentenaire devient alors consultant (BH Consulting – http://www.bhconsulting.be), proposant ses services de conseil et coaching à des tables soucieuses d’améliorations continues pour satisfaire leur clientèle (ndlr : il intervient également dans le cadre d’ouverture de restaurants, d’événements publics ou privés, pour diriger l’équipe en salle, etc.).
« Je me rends sur place pour un audit, englobant différents aspects à la demande : technique, expérience client, etc. J’ai autant un rôle « RH » que de directeur de restauration. Je rends mes rapports hebdomadaires, apportant mes solutions tirées de mon expérience… Les besoins précis et pointus du métier de la salle, je les connais tellement bien ! »
“Au Centre, chez « Sage, table et comptoir », nous allons travailler avec plusieurs fournisseurs du Brabant wallon : la ferme aux légumes, Bioooh Bella-Terra, la boucherie Simon, assiettes-comestibles.com, la ferme de la Baillerie, la ferme de Julien, Realco, Coteaux des Avelines, la gueuzerie Tilquin, la brasserie Valduc, la Baisythoise,…” (Benoît Brochard, BH Consulting)
Et le « Lauréat d’Or du Trophée du Maître d’Hôtel » 2019 a récemment été tout de suite séduit par le projet du « Centre périnatal du Brabant wallon », à Genappe, où il s’apprête à jouer un rôle-clé de « chef d’orchestre » du pôle restauration : « Nous allons créer ici une société de services où chacun sera son propre patron. Les meilleurs artisans de bouche seront représentés : boulangerie, épicier, caviste, pâtissier… »
Ce dernier, par exemple, sera Vincent Denis, qui s’est fait un nom pour ses savoureux et esthétiques desserts à l’assiette à la minute. Ce « créateur de bonheur » rafla les titres de Premier cuisinier de Belgique et gagna un prix du « Pâtissier de l’année » en Australie…
Benoît Brochard piaffe d’impatience de présenter les produits et réalisations de ces artisans. Au sein d’infrastructures alliant touche moderne et cachet d’une ferme ancienne, il compte proposer des lunchs en semaine, avec certains plats « recommandés pour les femmes enceintes », sous le label « Sage ». Dès janvier, il envisage aussi : petits-déjeuners, brunchs, un dimanche sur deux et formules « bistro » le soir.
En attendant, il se penche sur le choix des délicates dégustations froides et chaudes* et la sélection de fromages suivie de « pearls » qu’il pourrait proposer lors du « Verre en Hiver » de la CCIBW.
Prévu le 14 décembre pour les entrepreneurs de la province, l’événement de réseautage sera le premier de ce type dans l’espace restauration du Centre périnatal du Brabant wallon ! (inscription :https://www.ccibw.be/evenement/evenement-un-verre-en-hiver-2023/)
*A l’heure de rédiger ces lignes, Benoit Brochard nous confie quelques idées sous toute réserve de disponibilité des produits : velouté de potimarron graines de courges et espuma de bleu d’Acremont, raviole d’effilochés de bœuf, céleri et carotte, sélection de fromages de chez From comptoir (Etienne Boissy, MOF fromager 2004),…
