Si le nom de son restaurant se termine par un point d’interrogation, ses clients ne doutent néanmoins pas de la qualité des plats qu’ils trouveront au « Dis-moi où ? ».
A Nivelles, Nicolas Michiels a abrité son établissement sous la protection du jacquemart doré de la collégiale, ou presque, puisque c’est dans une petite rue débouchant sur la grand’ place que se niche son enseigne, d’ailleurs très peu visible de la rue. « Je n’ai aujourd’hui plus qu’une plaque assez discrète, en façade, pour signaler mon établissement », relève le propriétaire des lieux qui n’a pas besoin de publicité tapageuse, la renommée de son restaurant étant assurée par l’efficacité d’un « bouche à oreille » qui ne faiblit pas.
Comme pour confirmer cette réalité, le téléphone ne cesse de sonner, à l’intérieur du cadre sans prétention, mais à la sobriété efficace du « Dis-moi où ? ». Et le chef s’efforce, encore et encore, de dénicher une place pour un client dans le carnet de réservations aux pages noircies de haut en bas.
Histoire d’une vocation…
Alors que le Gault&Millau vient d’intégrer le « Dis-moi où ? » parmi les restaurants les mieux cotés du Brabant wallon (13), Nicolas Michiels livre quelques confidences sur son parcours.
C’est contre l’avis de ses parents qu’il décide de suivre son intuition et commence à travailler, très jeune, dans divers établissements. Il se forme et se perfectionne alors dans de belles maisons, « Trèfle à 4 », « Table du 15 », « Hostellerie La Claire Fontaine », assure différents postes de la cuisine à la salle, décide à un moment donné de lever un peu le pied en passant par la case cuisine de collectivité, où il s’ennuie rapidement.
« Puis, en 2008, nous avons ouvert le Dis-moi où ? à Nivelles », se remémore le papa de Maxine, 23 ans, Alexine, 17 ans et Juline, 15 ans.
Le respect chef, personnel, client doit être réciproque. Je suis par exemple attaché au fait que les clients nous saluent. Mais j’ai de la chance d’avoir une clientèle hyper sympa !
Faire plaisir et partager…
Le chef qui propose une cuisine française n’hésite pas à exprimer haut et fort ses valeurs ou ce qui l’irrite et ne perd pas d’énergie à faire ce qu’il n’aime pas faire. « J’ai décidé de ne plus faire de buffets, parce que cela n’est pas ce qui m’intéresse le plus. Je ne « pousse » pas l’exception envers et contre tout non plus, d’autant que ce que notre clientèle nous reconnait régulièrement, c’est notre constance. Et c’est important d’être là, au rendez-vous, avec des plats, des sauces que l’on maitrise parfaitement… »
Il s’agace parfois un peu : « Ce que l’on voit dans Top Chef, ce n’est pas la réalité du métier ; on ne peut pas gaspiller ou composer des menus avec un cellier débordant de tout ce qu’on peut imaginer ! »
J’ai toujours hâte de venir travailler le matin et je ne suis jamais pressé de repartir. Si un jour ça ne devait plus être le cas, j’arrêterais car je ne peux travailler qu’avec passion…
Le métier a bien évolué depuis qu’il s’y est lancé et le patron du « Dis-moi où ? » pointe certains aspects ingrats qui y sont liés : « Vous savez, c’est quand même l’une des seules professions où l’on est jugé vraiment « h24 ». Si on fait une erreur, sur un an, ça reste marqué, avec les réseaux sociaux notamment, même si les appréciations sur Internet permettent parfois de voir où on se situe. Je dois dire que j’ai de la chance d’avoir la clientèle que j’ai, qui m’encourage par cette voie, même si je ne le lui demande pas. Et j’ai l’habitude de dire que si un client entre chez moi de mauvaise humeur, dès l’entrée, il va se dérider et il finira par sortir d’ici avec le sourire », apprécie-t-il néanmoins.
A 48 ans, le chef aime toujours autant faire plaisir à ses hôtes et insiste : au Dis-moi où ?, tout, sauf le pain, est fait maison, même les pâtisseries, les glaces et les sorbets…
Et il continue aussi, dès qu’il en a un peu le temps, à (re)découvrir les établissements de ses collègues, en famille. « Nos filles ont pu fréquenter leur premier restaurant étoilé à 3 mois, s’amuse-t-il. En réalité, nous les avons toujours emmenées avec nous partout, de la pizzeria à l’étoilé… »
Dis-moi où ?, c’est avant tout une histoire d’amour inoxydable pour la cuisine, consignée dans un grand livre dont on tourne les pages ensemble…
DIS-MOI OU ? – Rue Sainte Anne, 5 à 1400 Nivelles – Tél : 067 64 64 64 – www.dis-moiou.be
