C’est une famille Jolly ravie qui nous accueille pour une visite de leurs Terres du Val – Domaine de Naxhelet : le projet qu’ils ont lancé à Wanze il y a une vingtaine d’années a récemment été désigné ‘Innovator of the year’ lors des Gault & Millau Culinary Innovators Award. Le jury a salué une approche globale, novatrice et durable de l’hospitalité et de la gastronomie.
« Nous avons toujours veillé au respect de l’humain et de la terre » rappelle Françoise Jolly qui a imaginé ce vaste projet avec son époux Bernard. « Nous sommes à la base une famille d’agriculteurs et nous sommes des entrepreneurs d’un territoire » ajoute leur fils Charles-Edouard, qui prend progressivement la relève, avec Clémentine, l’une de ses sœurs, au sein d’une entreprise qui compte quelque 80 collaborateurs.
Un énorme territoire
Les Terres du Val se déploient en fait sur 480 hectares. Au fil du temps, les projets se sont concrétisés pour offrir aujourd’hui un ensemble plutôt complet en terme d’accueil du public : un hôtel 4 étoiles supérieur, un golf, un espace wellness, le restaurant gastronomique Pollen, le bistro Aromates ou encore un centre de séminaires, en attendant des logements insolites dans des cabanes.
La singularité du site provient d’abord de ses richesses environnementales et du terroir : la ferme mixte bio (culture et élevage) bien sûr, une forêt régénérative, un vignoble récent de 18 hectares, des espaces de maraîchage en permaculture, une boulangerie, une brasserie. « Tout est pensé comme un système agroécologique, circulaire et local » souligne-t-on du côté de la famille Jolly.
La visite des lieux souligne cet engagement permanent dans la dimension durable.
« Le maraîchage biologique nous permet d’être autonome à hauteur de 95 % dans notre restaurant gastronomique » indique Olivier Gridelet, directeur commercial du Domaine, en nous montrant les légumes qui ont fière allure. « Plus globalement » ajoute Clémentine Jolly, « tous les produits utilisés respectent nos valeurs. En complément de notre potager, les céréales servant à la fabrication du pain maison sont issues de notre ferme, tout comme les œufs de nos poules. Les viandes proviennent d’éleveurs voisins tandis que les poissons sont majoritairement pêchés dans les rivières régionales ou en mer du Nord. »
Des ambitions pour le restaurant gastronomique
C’est en grande partie cette approche qui a séduit le jeune chef bordelais François Durand, très motivé à l’idée de décrocher une étoile. « Sa cuisine incarne une vision du terroir vivant, alliant approvisionnement ultra-court, créativité respectueuse et authenticité raffinée » se réjouit-on dans la famille Jolly. Le chef et son équipe atteignent en tout cas déjà un niveau remarquable.
Le défi durable est certainement plus difficile à relever quand on exploite un golf avec 900 membres ou un wellness. Le premier est certifié GEO, soit une accréditation mondiale, évaluée par un vérificateur indépendant et administrée par GEO (Golf Environment Organization), une organisation internationale à but non lucratif qui aide le secteur du golf à promouvoir la durabilité dans le sport. « Notre golf » nous précise en chemin Olivier Gridelet « est équipé de bassins de rétention pour arroser les départs et les greens – sans forage -, de sondes pour détecter les potentielles maladies sans recourir à des produits phytosanitaires, etc. »
Côté wellness, l’effort porte sur le retraitement des eaux et la récupération de toutes les énergies, mais aussi et surtout sur la création d’une gamme de produits cosmétiques conçue avec le colza de la ferme. L’infrastructure sera bientôt complétée par un bassin de nage à l’extérieur.
« Le plus difficile » conclut la famille Jolly, « est de faire dialoguer des mondes qui ne se parlaient plus : le monde agricole, le monde gastronomique, le monde de l’hôtellerie et celui de la durabilité. Cette démarche a nécessité une remise en question de beaucoup de pratiques, des ajustements permanents et surtout une grande cohérence entre les intentions et les actes. »