Cuisinier passionné, Benoit Crespin s’est livré à un important travail d’introspection sur son métier. Fruit de cette réflexion, son ouvrage « La cuisine du futur, c’est maintenant! » invite tout un chacun à repenser son alimentation dans une optique de respect de l’environnement et de l’organisme humain. A la lecture de ces pages, une seule certitude : une révolution culinaire est en marche. Enfin !
Après 30 années passées dans le secteur de la restauration, qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ?
B.C. : «En 2012, j’ai eu le sentiment brutal d’avoir perdu le contrôle de ma vie. J’ai décidé de tout plaquer pour m’envoler pour la Polynésie française, il y a pire me direz-vous… Ce voyage fut d’abord une gifle écologique, j’y ai véritablement pris conscience de la montée des eaux causée par le réchauffement climatique. J’y ai également redécouvert les principes d’une alimentation davantage en osmose avec la nature. Au fil des mois, ce périple m’a invité à repenser mon métier. J’en suis arrivé à la conclusion que ma mission était de “faire bon”. Bon en bouche certes, mais pas seulement. J’avais également pour devoir de proposer à mes clients des produits bons pour leur corps et bons pour l’environnement.»
Une forme de combat contre la malbouffe ?
B.C. : «En quelque sorte. Cela peut paraître naïf, voire inutile, d’agir seul en faveur de la planète et de la santé de ses concitoyens. Nombreux sont ceux qui préfèrent attendre que les politiques prennent des mesures pour voir évoluer les choses. De mon côté, j’ai préféré devenir un pion actif. Je n’ai pas de grands discours à délivrer, simplement l’œil d’un restaurateur sur son métier. Cette réflexion, chaque professionnel peut la mener dans son secteur. »
La cuisine occidentale est-elle arrivée à un point de non-retour ?
B.C. : «En matière d’alimentation, cela fait des décennies que nous faisons fausse route. Les crises alimentaires rencontrées au cours des 20 dernières années ont été autant de signaux que nous ne pouvons plus ignorer. Nous sommes arrivés à un point de rupture. Tout va muter. Nous allons bouleverser notre manière de consommer. Pas nécessairement par choix, mais parce que nous aurons l’obligation d’agir autrement. Cette révolution va impacter les restaurateurs, les producteurs, les distributeurs et la filière agro-alimentaire dans son ensemble.»
Comment mangerons-nous dans les années à venir ?
B.C. : «J’identifie dans mon livre une quinzaine de tendances. Deux d’entre elles vont, à mon sens, véritablement s’imposer à l’horizon 2020 : la consommation locale (qui suscite auprès des consommateurs un plus grand engouement que le bio) et la cuisine médicale. A ce titre, le cuisinier reprendra un peu le rôle qu’il occupait avant l’apparition de la médecine moderne, à savoir celui d’un guérisseur.»
Comment avez-vous traduit cette philosophie nouvelle dans votre établissement ?
B.C. : «La carte se compose à 70% de produits bio et à 80% de préparations végétariennes. Je suis moi-même végétarien depuis 15 ans, mais je propose un minimum de viande au menu. Si mon offre est trop radicale, je vais – commercialement parlant- me prendre un mur.»
Au cours des dernières années, avez-vous vu évoluer les attentes de votre clientèle ?
B.C. : «Oui, le consommateur est de plus en plus sensible au caractère sain et éthique de ce qu’il mange. Les jeunes davantage que leurs aînés. Ainsi, j’accueille, régulièrement des jeunes qui veulent montrer à leurs parents que l’on peut faire un repas savoureux sans avaler une entrecôte de 400 grammes. Vous savez, les gens ne sont pas débiles. Ils savent ce qui est bon pour eux. Mais, par facilité, ils se contentent d’acheter ce qu’on leur propose à coûts de grandes campagnes publicitaires. En tant que professionnel de la restauration, je considère qu’il m’incombe de leur proposer autre chose. Désormais, lorsque je me couche, je suis en paix avec moi-même car j’ai préparé des plats honnêtes et responsables.»
L’auteur – Benoit Crespin affiche 30 années d’expérience dans le secteur de la restauration. Formé durant 8 ans par Robert Lesenne, il a parfait son bagage au sein de plusieurs étoilés français. Amoureux des voyages, il s’est ouvert à de nombreuses influences culinaires en parcourant le monde avant de reposer ses valises à Liège où il a été, durant 10 ans, responsable du restaurant « Chez nous ». Au terme de cette expérience, il a ouvert, en 2015, les portes d’un nouvel établissement baptisé « La cuisine du futur ». Benoit Crespin y propose une cuisine gouteuse, respectueuse du corps et de la planète. Aujourd’hui, tout en se penchant sur la rédaction d’un deuxième ouvrage, il mène diverses missions de consulting.
Le restaurant de Benoit Crespin, La cuisine du futur, est établi à Boirs. Ouvert le vendredi et samedi soir, il peut également ouvrir ses portes à d’autres moments pour des groupes désireux de suivre un atelier culinaire ou tout simplement curieux de manger autrement. Plus d’infos : www.lacuisinedufutur.be
CRESPIN B., La Cuisine du futur, c’est maintenant !, Edipro, 2016 – www.edipro.eu
