2020 est une année qui fera date dans la vie du restaurant Le Coq aux Champs et de son chef, Christophe Pauly. Les derniers mois ont, notamment, été marqués par le lancement d’un Drive In Gastronomique inédit lors du confinement, des travaux d’embellissement du restaurant, l’aménagement d’une nouvelle terrasse et bien évidemment le titre de Chef de l’Année décerné voici quelques jours par le Gault & Millau.
Sur le ton sympathique et sans prétention qui est le sien, le Chef s’est prêté au jeu d’un Questionnaire de Proust improvisé ….
* 1er souvenir gourmand ? La confiture à la framboise avec ses pépins sous la dent et le beurre salé sur du pain trop grillé chez mon grand-père.
* A qui ou à quoi pensez-vous en créant un plat ? A moi : je ne sais faire que la cuisine que j’ai envie de manger.
* Plutôt salé ou sucré ? Ça dépend de l’heure …
* Un plaisir coupable ? Une pita.
* Qui cuisine à la maison ? Catherine et moi en tandem 50/50
* Le plat de votre carte dont vous êtes le plus fier ? La Langoustine marinée, caviar, concombre et anguille fumée.
* Quels sont vos rituels en cuisine ? Être le premier arrivé pour accueillir l’équipe, avant cela j’y ai pris un café et réfléchi au déroulement de la journée.
* Qu’est-ce que vous ne supportez pas dans un restaurant ? Les gens qui font semblant en cuisine comme en salle, le plagiat.
* Quand avez-vous su que vous vouliez être chef de cuisine ? Déjà gamin et puis, avec certitude vers 15 ans.
* Quand vous avez fait vos premiers pas en cuisine, imaginiez-vous votre parcours ? J’ai toujours eu des objectifs et des ambitions. Il faut vouloir avancer pour ne pas reculer.
* Un tournant dans votre vie professionnelle : mon premier repas à la table d’Alain Passard !
* Votre principal trait de caractère ? La générosité (ndlr :réponse immédiate de Catherine Pauly).
* Qu’est ce qui se cache derrière votre “Peps”, dessert désormais signature ? Beaucoup de travail, un parcours entre gourmandise, fraîcheur, légèreté, texture, acidité … dans sa simplicité, Peps est charpenté comme un plat.
* Si vous étiez un vin vous seriez ? Très minéral ! Un produit ? une huître.
* Vos sources d’inspiration ? La saison en premier lieu et puis l’envie : je me pose toujours la question de ce que j’ai envie de manger, quand et comment ?
* Si vous n’étiez pas Chef, vous seriez ? Architecte
* Qu’aimez-vous le plus dans votre métier ? La créativité, le rapport humain.
* Quel conseil à quelqu’un qui aime cuisiner et veut progresser ? Manger, goûter encore et encore pour se constituer une mémoire gustative.
* Le conseil pour se lancer dans le métier ? Être généreux, entier et identitaire : ne pas vouloir plaire à tout le monde mais s’épanouir personnellement.
* Le produit que vous ne cuisinerez jamais ? Aucun !
* Celui parmi les plus inspirants ? L’asperge.
* Un plat que vous auriez aimé créé ? Il y en a 1000 mais si c’est un alors, La Poularde en vessie
* Un conseil reçu qui a été un cadeau et résonne en vous ? “Fais ce que tu veux, mais fais-le bien”.
* Quel plat préféré en famille ? La fondue savoyarde.
* Qu’avez-vous toujours dans votre frigo ? des fromages de Daniel Cloots.
* Que signifie l’émotion en cuisine ? En cuisine comme au restaurant : le plaisir, le souvenir.
* La cuisine du Coq aux Champs : ‘Less is More’
* Votre meilleur souvenir en 18 ans de Coq aux Champs ? ils ne se comptent pas …. on en reparle dans 20 ans !
LE COQ AUX CHAMPS à Soheit Tinlot www.lecoqauxchamps.be
Photos Idrisse Hidara
